2010年05月26日

料理関係の本、紹介します。

こんにちは。水上の釜めし 和食処 山水です。


今日は、ある本をご紹介します。

「おいしさをつくる『熱』の科学」 (柴田書店)

熱の科学.jpg
(amazonより)


実はこの本を買う前に「こつの科学」という、昔から伝わる
料理の技法を科学的に解明するという本を読んでいました。

とは言っても堅苦しいわけではなく、例えば「竹の子はなぜ
糠を入れてゆでる?」とか仕込み方は解っていても、じゃあ
なんで?という疑問の答えが書いてあるとても興味深い一冊
です。

その続編ではないのですが、今度は料理の「熱」について書
かれた本が出ているというので読んでみたのがこの「おいし
さをつくる『熱』の科学」なのです。

どんなことが書かれているかを抜粋すると、

「なぜ加熱すると食品が熱くなるのでしょう?」から始まって

「遠赤外線は本当においしく焼けるのか?」

「煮物はたくさん作る方がおいしい、を証明する」

「オーブンの蒸し焼きと蒸し器で蒸す違い」などなど・・。

興味のある方には気になる実験結果が盛りだくさんの内容と
なっています。


まだまだ料理関係の良い本がありますので、また紹介します!



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水上の釜めし 和食処 山水

URL   http://3-sui.com/sansui.html
MAIL   mail_sansui@yahoo.co.jp
ぐるなび http://r.gnavi.co.jp/b860300/
posted by 山水の板さん at 14:38| 群馬 ☔| 本の紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年05月15日

調理師なら一度は見る本です

今回は、料理関係の本を紹介します。

この本は私が調理師学校の恩師に薦められて買った、多分一生読み続け

る本です。

有名な本なのでご存知の方も多いと思いますが、「お勧めの一冊」とし

て紹介します。

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杉田浩一氏著 「こつ」の科学 と言う本です。

これには料理の「なぜ?」の答えがたくさん書いてあります。

例えば、今の旬のワラビやぜんまいはなぜアク汁につけるのか。

アク汁につけて戻せば柔らかくなるし、色も鮮やかになるから、と

漠然とはわかっていても、ではなぜ? それがこの本には科学の目を

通して説明されています。筍をゆでるとき、なぜ米ぬかを入れるのか。

根菜類はなぜ水からゆでたほうが良いのかなど。私たち調理師は

なぜそうなのかまで知っていなければいけません。そんなときこの本

が役に立ってくれます。1971年の発行ですが、今でもなお読まれている

本です。

『「こつ」の科学 』の購入先はこちら
posted by 山水の板さん at 03:44| 群馬 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 本の紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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